Inizia una nuova settimana e immancabile è la nostra rubrica “una mattina al mercato”. Oggi vogliamo parlarvi di un’altra eccellenza del nostro Paese conosciuta in tutto il mondo: l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
La storia
Le sue origini sembrerebbero antichissime infatti già gli antichi romani utilizzavano il sapum per condire gli alimenti e come medicinale. A Modena lo si comincerà a produrre nell’XI secolo. Nel 1046 Enrico III di passaggio in queste zone venne omaggiato di un aceto “particolarissimo e perfettissimo”. Alla fine del XIII secolo l’arte della produzione dell’aceto viene coltivata della Corte Estense di Modena, ma solo nel 1747 nei registri dei Duchi d’Este viene aggiunto l’aggettivo Balsamico.
Nel 1993 per volere di tantissimi produttori è nato il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena che ha svolto tutte le pratiche per riuscire ad ottenere il riconoscimento IGP nel 2009. Nel 2014 il Consorzio è stato riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come organo preposto alla salvaguardia del denominazione IGP.
È un prodotto tutelato dall’Unione Europea con il marchio IGP, indicazione geografica protetta, che sta a significare che deve avere determinate caratteriste territoriali, di produzione ed eccellenti qualità.
Produzione e caratteristiche
L’Aceto Balsamico di Modena IGP per essere chiamato tale deve essere prodotto:
– solo nelle province di Modena e Reggio Emilia, territori che con il loro particolare clima, mite in primavera/estate e rigido in Autunno/inverno, influenzano la maturazione e l’invecchiamento di questo prodotto;
– dalla miscelazione di mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e concentrati provenienti dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni insieme all’aceto di vino.
Come dicevamo sopra l’Aceto Balsamico di Modena IGP viene prodotto dalla miscelazioni di mosti d’uva cotti, con aceto di vino di cui una parte invecchiato almeno 10 anni.
L’acetificazione avviene principalmente con l’utilizzo di colonie batteriche selezionate e il periodo di affinamento deve essere almeno di 60 giorni. Entrambi i processi avvengono in contenitori di legno che possono essere di rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Dopo questo periodo un team di esperti assaggiatori stabiliranno se questo aceto balsamico diventerà il vero Aceto Balsamico di Modena IGP.
Questo eccellente prodotto tutto italiano per definirsi “invecchiato” deve avere fatto un affinamento di almeno 3 anni.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP ha queste caratteristiche principali:
– deve essere limpido e brillante;
– il suo colore è un bruno e intenso;
– deve avere un sapore agrodolce con armonia fra acidità e dolcezza.
Una volta portato a casa noi lo conserviamo in un mobile della cucina, dove teniamo anche le spezie, in modo che rimanga al buio, al fresco e lontano dalla luce diretta del sole.
In cucina
Questo prezioso nettare viene utilizzato spesso come condimento, ma è ora di sfatare questo falso mito. Noi riteniamo che, date le sue note dolci ed acide perfettamente equilibrate, sia un vero e proprio ingrediente da utilizzare in cucina per la preparazione di golosissime ricette.
Mercoledì vi daremo una ricetta ad hoc dove abbiamo utilizzato l’Aceto Balsamico di Modena IGP per preparare un particolarissimo ripieno.
Se volte maggiori informazioni potete visitare il sito ufficiale del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena cliccando qui.