Le Tarte Pantone 2021 sono la nostra prima ricetta del nuovo anno.
Dal 2000 Pantone Color Institute dichiara un particolare colore all’anno detto “Color of the Year”. Quest’anno saranno due i colori: il Pantone 17-5104 Ultimate Gray e il Pantone 13-0647 Illuminating. Un grigio e un giallo per rendere l’idea. ll sistema Pantone, dando qualche “pennellata di colore” per descriverlo, è stato messo a punto negli anni cinquanta per poter classificare i colori e “tradurli” nel sistema di stampa a quadricromia CMYK utilizzando semplicemente un codice.
Il divertimento e il gioco è stato quello di ricreare i colori dell’anno con un dolce composto da una frolla “Illuminating” ricoperto da una glassa “Ultimate Gray” e poi immortalarli su delle geometrie, che un po’ ricordano quelle dei tessuti dei capi di moda degli anni ’70 che ultimamente sono fonte d’ispirazione per le nuove collezioni è il nostro augurio per questo 2021 appena iniziato.
Ingredienti per la frolla allo zafferano:
– 250 g farina 00
– 0,25 g zafferano in polvere (solitamente 2 bustine)
– 150 g burro
– 80 g zucchero semolato
– 1 uovo medio
– 20 g fecola di patate
– 1 pizzico di sale
– 1 bacca di vaniglia del Madagascar
Ingredienti per la crema diplomatica alla vaniglia:
– 150 g panna fresca
– 100 g latte parzialmente scremato
– 2 tuorli
– 8 g maizena
– 2 g agar agar
– 1 bacca di vaniglia del Madagascar
– 25 g zucchero semolato
Ingredienti per il top al mascarpone:
– 100 g latte condensato
– 100 g mascarpone
– 300 g panna fresca
– 1,5 g agar agar
Ingredienti per la glassa a specchio:
– 45 g latte condensato
– 15 g panna fresca
– 75 g sciroppo di glucosio
– 55 g acqua
– 60 g zucchero semolato
– 6 g agar agar
– 75 g cioccolato bianco tritato finemente
– colorante alimentare nero in gel (5 gocce)
– colorante alimentare viola in gel (2 gocce)
Iniziate la preparazione delle Tarte Pantone 2021 partendo dalla preparazione dei top. Verate in una ciotola d’acciaio, il mascarpone, l’agar agar, il latte condensato e con le fruste elettriche amalgamate fino a che il composto non sarà ben omogeneo. A questo punto unite la panna e montate alla massima velocità fino ad ottenere una crema semi montata.
Riempiete lo stampo in silicone con la crema e livellatelo con una spatola. Mettete in congelatore per almeno 12 ore.
Ora preparate la glassa a specchio grigia mettendo in un pentolino dal fondo spesso e con i bordi alti lo sciroppo di glucosio, l’acqua e lo zucchero semolato e portare ad una temperatura di 103°c (dovete utilizzare un termometro da cucina ed essere precisissimi). A temperatura raggiunta spegnete il fuoco e aggiungete l’agar agar continuando a mescolare. A questo punto versate il cioccolato bianco, il latte condensato, la panna e mescolate bene. Ora emulsionate bene con un frullatore ad immersione sempre fisso sul fondo del pentolino in modo da far incorporare meno aria possibile, quindi NON muovete il frullatore. Aggiungete il colorante e frullate nuovamente fino ad arrivare al colore desiderato. Coprite con della pellicola a contatto con la glassa e portatela a temperatura ambiente, dopodiché mettetela in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno successivo preparate la frolla mettendo tutti gli ingredienti in polvere in un mixer e azionatelo in modo che tutte le polveri si mischino. Aggiungete il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzettini e azionate nuovamente il frullatore fino a che non avrete un composto sabbioso.
A questo punto aggiungete l’uovo e riazionate il frullatore fino ad avere un impasto omogeneo.
Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno fino ad arrivare ad uno spessore di 3 mm e fatela riposare in frigorifero per 10 minuti.
Quando la frolla sarà soda, prendete gli anelli microforati, poggiateli su una teglia da forno coperta dal tappetino microforato e rivestiteli con la frolla. Bucherellare il fondo con una forchetta e riportateli di nuovo in frigorifero a “rilassare” per 10 minuti. Cuocete per 15/18 a 180º in forno già caldo in modalità ventilato. A cottura ultimata sfornateli, lasciateli raffreddare e sformateli.
Adesso è arrivato il momento di preparare la crema diplomatica alla vaniglia. La prima cosa da fare è quella di mettete una ciotola di acciaio in congelatore a raffreddare. Poi portate ad ebollizione il latte con la polpa della bacca di vaniglia. In un altro pentolino montate i tuorli con lo zucchero e l’agar agar fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Ora versate il latte sulla crema sempre continuando a mescolare con la frusta, rimettete sul fuoco e fate cuocere fino a che non sarà ben densa.
Ora trasferite la crema nella ciotola freddissima e mescolate con la frusta fino a che non sarà diventata fredda e lucida. Adesso aggiungete 1/4 di panna alla volta e continuate a montare fino a che il composto non sarà quasi raddoppiato e fermo. Trasferite in una sac a poche per almeno 1 ora.
Adesso è il momento di montare le vostre Tarte Pantone 2021. Riempite i gusci di pasta frolla con la crema diplomatica alla vaniglia e livellate con una spatola facendo attenzione a non sporcare i bordi (se dovesse succedere puliteli delicatamente con un pezzo di carta da cucina).
Tirate fuori dal frigorifero la glassa e scaldatela al microonde fino ad arrivare a 40°c in modo che diventi perfettamente liquida. Poi posizionate un colino a maglia finissima su di una caraffa e colate a filo la glassa in modo da evitare brutte sorprese con eventuali granelli di zucchero non sciolti e soprattutto in modo da rompere le bollicine di aria che potrebbero rovinare l’effetto a specchio.
Sformate i top dallo stampo in silicone e posizionateli su una gratella. Cospargeteli con la glassa che avrete fatto scendere a 35°c partendo dal centro in modo che l’eccesso coli dai lati. Lasciate riposare per un paio di minuti. Con l’aiuto di una piccola spatola spostate il top sopra al guscio di pasta frolla riempito di crema diplomatica.
Una volta completate tutte le vostre Tarte Pantone 2021 mettetele in congelatore per almeno 1 ora in modo che si stabilizzino completamente. Se le preparate in anticipo ricordatevi di spostarle in frigorifero almeno 1 ora prima di servirle.
Se volte la ricetta Tortelloni Classic Blue dello scorso anno cliccate qui.