Alla scoperta del cacao della Repubblica Dominicana
Il cibo degli Dei
L’origine del nome della pianta di cacao deriva da ϑεός «dio» e βρῶμα «cibo», che vuol dire cibo degli Dei. L’ideale per scoprire tutto quello che c’è da sapere sul cacao, si trova in una terra paradisiaca: la Repubblica Dominicana. La fertilissima regione è quella di Cibao, precisamente a San Francisco de Macorís. La città ha il nome del santo di Assisi, datole per via dei frati francescani che giunsero in questi territori, con l’aggiunta di quello dei Macorix, la popolazione indigena che viveva su queste terre, prima dell’arrivo degli spagnoli. San Francisco de Macorís è la città perfetta, è conosciuta come la “Tierra del Cacao“. Furono i finanziamenti stranieri ed europei a creare il mercato del cacao in quest’area del mondo. Oggi vi si produce la maggior quantità di cacao biologico.
L’Hacienda La Esmeralda
Giungiamo a Bejucos. Subito siamo accolti da due meravigliose donne dominicane che sotto ad uno splendido gazebo, dietro ad un bancone, girano con un mestolone “la pozione magica” di cioccolata. Come se fossero due maghe, distribuiscono tazze colme della “bevanda della felicità“. È con questo caldo benvenuto che inizia El Sendero del Cacao. L’esperienza è proposta dall’Hacienda La Esmeralda, la più “anziana” delle 48 aziende, di proprietà la famiglia Rizek. Qui sono rivelati tutti, o quasi, i segreti delle preziose fave compresa la produzione delle barrette di cioccolato dal 40 all’82% di cacao.
Immersi nella piantagione alla scoperta di tutti i segreti
La passeggiata in mezzo agli alberi di cacao alti circa 5m, in natura raggiungono anche i 10m, è il momento immersivo a contatto con la natura. È il momento di essere piccoli botanici che osservano e scrivono sul proprio taccuino tutti i dati. Notiamo che le foglie sono grandi, i fiori hanno cinque petali, sono piccoli bianchi o rosa e nascono direttamente sul tronco o sui grossi rami. Il frutto si chiama cabossa. È una capsula ovale, simile a una palla di rugby, lunga una ventina di centimetri con spessa buccia, gialla o rossa violetto quando raggiunge la maturazione. Vien voglia di fare qualche lancio e raggiungere la meta. Ma la meta è quella di assaporare la delizia racchiusa nella cabossa. Uno dei coltivatori apre con un machete un frutto e si vedono le fave di cacao avvolte in una polpa biancastra che assaggiamo, è dolcissima.
Pure il topo e il picchio ne sono ghiotti
Chiediamo quanti semi contenga ogni cabossa e ci dicono che ogni frutto contiene dai 20 agli 80 semi. Le fave sono grandi come la falange del mignolo e mediamente ogni albero di cacao produce 30-50 cabosse, che danno al massimo 1kg di fave di cacao. Il periodo della raccolta si divide in due periodi. Il 20% della produzione viene raccolto da ottobre a dicembre, mentre l’80% da gennaio a luglio. La piantagione dell’Hacienda La Esmeralda, è di 41 ettari. Notiamo che qui e là, tra le piante di cacao ci sono piante ad alto fusto che ombreggiano circa il 30% dell’intera piantagione. Ci dicono, che le piante di cacao hanno bisogno di questa particolare attenzione per crescere al meglio, oltre a doverle difendere dagli attacchi del topo e del Picchio di Hispaniola che sono particolarmente ghiotti dei frutti, come del resto lo siamo anche noi. Come non comprenderli!
Le fave premiate
“L’uccello picchiatore” è allontanato con particolari spaventapasseri che, dirla tutta, inquietano un po’ pure noi. Una volta raccolte le cabosse, devono fermentare per 24 ore, poi, altre 48 ore e successivamente altre 48, in totale per 5 giorni, in appositi spazi dedicati ad ogni passaggio della fermentazione ed infine, le fave sono messe ad essiccare in luoghi coperti e protetti. Poco della produzione resta ai locali, soltanto il 3%, il resto è esportato. Il 45% va negli Stati Uniti, il 44% in Europa ed il 6% in altri paesi. Le fave della Hacienda La Esmeralda sono state premiate dall’organizzazione internazionale Cocoa Awards con il premio “Cocoa of Excellence” nel 2013. Questo premio ci fa capire quanta dedizione e attenzione si ha per ottenere questa delizia.
Partecipare al rito
La parabola dell’esperienza, giunge al culmine, quando le fave di cacao vengono lavorate col metodo tradizionale. Con l’utilizzo di due mazze-pestello giganti in legno, si battono a colpi alternati e con una certa forza le fave, sistemate all’interno di un enorme mortaio anch’esso in legno. Tutti sono invitati a partecipare al “rito” e se non lo compi a dovere le due “maghe” ti riprendono a dovere, indicandoti come compiere al meglio le operazioni. Il ritmo della lavorazione è cadenzato da un allegro canto, accompagnato dalla musica degli strumenti suonati dal vivo. È una festa vera e propria, un divertimento essere partecipi ed è un’emozione compiere gesti che si ripetono da secoli allo stesso modo, per creare la preziosa pasta di cacao.
La tazza di cioccolata chilometro zero
Si rinnova la degustazione con una nuova tazza di cioccolata calda, ora più gustosa, perché consapevoli di tutti i passaggi ed è la più buona che abbiamo mai provato. Una cioccolata a chilometro zero, direttamente dal produttore al consumatore, dalla pianta alla tazza, meglio di così non si può. Si dice che “Dio ha dato agli angeli le ali, e all’uomo il cioccolato”, noi ne siamo sempre stati convinti, ma oggi un pochino di più.
Il nostro viaggio in Repubblica Dominicana è stato organizzato in partnership con il
Ministero del Turismo del Repubblica Dominicana.
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Questo racconto è stato scritto ascoltando Cacao Meravigliao
