Cappelletti viola al formaggio con crema di zafferano
In questo periodo abbiamo studiato approfonditamente i colori e abbiamo deciso di creare questi Cappelletti viola al formaggio con crema di zafferano o Cappelletti Itten.
Johannes Itten è stato un pittore e designer noto, tra le altre cose, per il suo cerchio cromatico e per il suo libro Arte del colore dove approfondisce il tema dei contrasti. Questo piatto è nato pensando al contrasto di quantità che “È l’opposizione di “molto e poco”, di “grande e piccolo”.
La ricetta è per preparare circa 120 cappelletti.
Ingredienti per il ripieno:
– 300 g ricotta vaccina
– 200 g scamorza affumicata
– 100 g pecorino romano stagionato grattugiato
– 1 uovo
– q.b. sale fino
– q.b. pepe nero
Ingredienti per la sfoglia:
– 140 g estratto di cavolo crauto viola
– 125 g semola di grano duro*
– 125 g di farina tipo 1*
Ingredienti per il condimento:
– 300 g latte
– 60 g burro
– cucchiaino di postilli di zafferano (o 2 bustine)
– 20 g farina 00*
– 1/2 cucchiaino di noce moscata
– q.b. pepe nero
– q.b. sale fino
Iniziamo la preparazione del ripieno per i cappelletti mettendo nel boccale di un blender la scamorza tagliata a pezzettoni, la ricotta, il pecorino grattugiato, l’uovo e azionate per circa 2 minuti. Aggiustate di sale e pepe e azionate per un altro minuto. Mettete il vostro ripieno in sac a poche e fate riposare in frigorifero per 2 ore.
Trascorse le 2 ore prepariamo la sfoglia. Mettete le farine mischiate a fontana sulla spianatoia, aggiungete al centro l’estratto di cavolo crauto viola. Lavorate inglobando piano piano la farina, fino a che l’impasto non sia ben elastico. Avvolgetelo con della pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Tagliamo l’impasto in 8 pezzi e stendiamolo con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia dallo spessore di 1,5mm. Disponiamo la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato e con un coppa pasta rotondo tagliamo tanti dischetti di circa 4/5 cm di diametro.
Mettete al centro una pallina di ripieno di circa 8mm di diametro. Prendiamo il cerchio di sfoglia in mano, pieghiamolo a metà e sigilliamo bene. Unite i lembi e andate a formare un piccolo cappello. Chiudiamo tutti i cappelletti.
Mettete a bollire abbondante acqua con un pugno di sale per cuocere i cappelletti.
A questo punto preparate la crema allo zafferano. Mettete a sobbollire il latte e quando inizierà a fare le prime bollicine spegnete il fuoco e aggiungete i pistilli di zafferano e fate riposare per 10 minuti. Ora preparate il roux con il burro e la farina in una pentola antiaderente mescolando sempre fino a che non diventi color oro. A questo punto aggiungete poco alla volta il latte allo zafferano continuando a mescolare. Cuocete a fuoco basso fino a che la crema non sarà addensata. Aggiustate di sale e aromatizzate con la noce moscata.
A questo punto tuffate i cappelletti nell’acqua arrivata ad ebollizione e cuocete per 2/3 minuti. Scolateli, metteteli su una ciotola e conditeli con un filo di olio evo.
Ora versate nei piatti fondi due piccoli mestoli di crema allo zafferano e disponete sopra, 1 ad 1, i cappelletti in modo da creare un piatto, già buono, anche bello e particolare.
I Cappelletti viola al formaggio con crema di zafferano sono pronti per essere serviti ancora molto caldi!
Se volete la Ricetta dei Cappelli Marchigiani moderni la trovate qui
