Parmigiano Reggiano Experience
La settimana scorsa abbiamo avuto il piacere e l’onore di immergerci nel magnifico mondo del Parmigiano Reggiano.
Sveglia all’alba, un po’ di sonno addosso ma poco importa, è il piccolo sacrificio per vivere un’esperienza che difficilmente dimenticheremo. Si parte! Direzione? Uno dei caseifici del Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano DOP viene prodotto in maniera del tutto naturale senza l’aggiunta di additivi chimici rispettando un rigido disciplinare di produzione.
Il caseificio è un luogo quasi sacro, dove dal “semplice latte” crudo con l’aggiunta di caglio e sale marino e dalla tantissima passione e amore dell’uomo nasce questo prezioso alimento che può essere prodotto solo nelle province di Modena, Parma, Reggio Emilia, Bologna, ma solo alla sinistra del fiume Reno e Mantova, solo alla destra del fiume Po.
Infatti il latte è quello che fa la differenza, più è buono il latte, più buono sarà il prodotto finito.
Nasce tutto dal benessere animale, le bovine vengono trattate come vere e proprie signore ed alimentate solo con fieno di alta qualità ed erba fresca.
Una lunga tradizione che nasce dai monaci benedettini tramandata fino ai nostri giorni. Procedimenti artigianali aiutati solo in alcuni piccoli passaggi dalla tecnologia. Una tradizione che ancora si tramanda di padre in figlia/o, ma che con il passare del tempo sta incuriosendo anche molti altri giovani che hanno voglia di intraprendere questa antica professione.
La produzione avviene seguendo un rigido disciplinare stabilito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. La differenza con altri formaggi che vengono fatti su scala industriale è che solo qui il sapere e l’esperienza del casaro fanno la differenza.
All’ingresso del laboratorio del caseificio sono ad attenderci 10 caldaie pronte ad accogliere il latte che farà nascere le preziose forme di questo nobile formaggio.
Le pompe immettono 1000/1050 litri di latte crudo in ogni caldaia dove viene aggiunto del siero innesto e il caglio che permetteranno al latte di diventare di consistenza gelatinosa. A questo punto sarà proprio il casaro a decidere quando sarà il momento di rompere la cagliata con lo con lo spino, ma in passato era un ramo di biancospino. Una volta rotta la cagliata il casaro controllando con la mano e con un piccolo mestolo deciderà quando i granuli si saranno asciugati correttamente per formare la grande massa per essere raccolti con un telo di lino, successivamente tagliata in due parti uguali e messa all’interno di due stampi. I gesti del casaro e dei suoi aiutanti sono come una danza che rendono tutto e non tutto più magico.
Trascorse le prime 24 ore di riposo verrà messa all’interno tra lo stampo e la forma di parmigiano che sta nascendo una fascera marchiante che imprimerà sulla forma la scritta Parmigiano Reggiano, le informazioni rilasciate dalla ASL, il mese e l’anno di produzione, la sigla DOP, il marchio CE e persino chi ha prodotto la forma. Il numero grande indica appunto il caseificio che l’ha prodotta.
Dopo questa fase le forme verranno immerse in una salamoia al massimo della saturazione per 20 giorni in modo da acquistare la giusta sapidità e rilasciare l’acqua in eccesso. Dopo 20 giorni sono pronte per essere portate in magazzino e sistemate sulle scalere ed iniziare il lungo periodo di stagionatura, quella minima è di 12 mesi.
Una volta trascorsi i 12 mesi inizieranno le fasi di controllo: la selezione da parte del caseificio, il controllo e la battitura da parte del Consorzio e dopo 8 giorni da questo esame, le forme ritenute idonee verranno marchiate a fuoco con il timbro del Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Da qui in avanti si continuerà la stagionatura fino arrivare al massimo che stabilirà il caseificio: 24, 36, 48, 50 e via dicendo.
L’esperienza all’interno del caseificio è finita manca solo la parte più godereccia quella della degustazione sensoriale del Parmigiano Reggiano che prevede l’utilizzo di 3 stagionature: 12, 24 e 36.
La prima analisi che ci hanno fatto fare è quella relativa alla vista, al tatto, all’olfatto per finire con quella della masticazione e del gusto.
Un’esperienza sublime che ci ha fatto capire quanto lavoro c’è dietro per arrivare ad un prodotto che manda in visibilio le papille gustative.
Lo sapevate che la Parmigiano Reggiano Experience può essere vissuta da tutti?
Sabato 11 e domenica 12 settembre si svolgerà la manifestazione “Festival dei Caseifici Aperti”, quindi potrete fare la visita al Caseificio che sceglierete con la degustazione dei formaggi.
Tutti amano il parmigiano reggiano, in tutta Italia e in tutto il mondo, ma siamo sicuri che dopo la visita al caseificio sarete ancora più convinti della sua bontà.
Per prenotare la vostra visita a “Caseifici Aperti” potete cliccare qui.
“Caseifici Aperti” è inserito nel programma 2021 di Settembre Gastronomico, la rassegna dedicata alle eccellenze del territorio parmense promossa dal Comune di Parma nell’ambito del progetto Parma City of Gastronomy.
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