Tortelli con finocchietto, crema di lamponi e caviale di pesca
Spesso la nostra creatività si sviluppa quando siamo in viaggio in auto verso una qualsiasi destinazione, quello è il momento, più di ogni altro, in cui riusciamo a fondere la parte creativa delle nostre menti. Si parte parlando di un’esperienza vissuta, di ricordo di un profumo fino ad arrivare ad un gusto assaporato. Questi Tortelli con finocchietto, crema di lamponi e caviale di pesca sono proprio nati così.
Sono un mix di sapori, profumi e consistenze che abbiamo assaggiato durante i nostri viaggi, che ci hanno ricordato l’estate, il mare, la montagna, la campagna e tantissime emozioni vissute nella nostra infanzia.
La ricetta è un po’ lunga e laboriosa, ma non difficile e siamo certi che ad ogni boccone vi regalerà tante emozioni, magari facendone riaffiorare di passate o suscitandone delle nuove.
Le dosi sono per 4 persone.
Ingredienti per la sfoglia:
– 250 g di semola di grano duro
– 250 g di farina 00
– 4 uova medie
– 50 g acqua
Ingredienti per il ripieno:
– 500 g ricotta vaccina
– 20 g finocchietto selvatico fresco
– 50 g parmigiano grattugiato
– 1 uovo
– q.b. sale fino
– q.b. pepe nero
Ingredienti per la crema di lamponi:
– 125 g lamponi freschi
– 500 ml latte
– 60 g burro
– 50 g farina 00
– q.b. sale fino
– q.b pepe bianco
Ingredienti per completare:
– 100 g di caviale di pesca (clicca qui per gli ingredienti e la ricetta)
– q.b. finocchietto selvatico fresco
Il ripieno
Iniziamo la preparazione del ripieno per i tortelli con circa un giorno di anticipo in modo da farlo stabilizzare. Per prima cosa lavate bene il finocchietto, asciugatelo, mettetelo nel bicchiere di un frullatore, azionatelo fino a che non sarà finemente tritato.
A questo punto aggiungete la ricotta, il parmigiano e l’uovo. Riazionate il frullatore fino a quando non avrete un composto liscio e omogeneo. Aggiustate di sale e di pepe. Versate il vostro ripieno in una sac à poche e fatelo riposare in frigorifero per almeno 12/14 ore.
La pasta e i tortelli
Trascorse le 12/14 ore preparate la sfoglia. Mettete le farine mischiate a fontana sulla spianatoia, aggiungete le uova e l’acqua al centro. Lavorate inglobando piano piano la farina, fino a che l’impasto non sia ben elastico. Avvolgetelo con della pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (d’estate vi consigliamo in frigorifero).
Tagliate l’impasto in 8 pezzi e stendetelo con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia dallo spessore di 1,5mm. Disponete la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato e con un un coppapasta rotondo ci circa 10 cm di diametro fate una leggerissima pressione in modo da regolarvi con la distanza tra un tortello e l’altro. Disponete il ripieno con la sac à poche al centro del cerchio.
Piegate la sfoglia sopra al ripieno, tagliate le mezzelune utilizzando come base la parte ripiegata della pasta. In questo modo avrete tutte mezzelune perfettamente sigillate e tagliate, pronti per essere ripiegate.
Prendete in mano ogni mezzaluna e avvicinate le estremità in mano da sovrapporle leggermente e andare a dare la classica forma del tortello. Infarinate una parte del piano di lavoro e disponeteli rovesciati, cioè appoggiando la parte del ripieno e non i lembi di sola pasta.
Per la crema ai lamponi
Lavate e frullate completamente i lamponi. Passate il composto con un colino a maglie finissime in modo da ottenere una purea liscia ed omogenea. Ora in una pentola antiaderente preparate il roux con il burro e la farina mescolando sempre fino a che non diventi color oro. A questo punto aggiungete poco alla volta il latte continuando a mescolare. Aggiunte in fine la purea di lamponi. Cuocete a fuoco basso fino a che la crema non sarà addensata. Aggiustate di sale e pepe bianco.
Per la cottura e la composizione
Portate ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata dove andrete a lessare i tortelli, nel frattempo lavate il finocchietto per la decorazione e asciugatelo, prendete il caviale di pesca precedentemente preparato.
Una volta cotto i tortelli, disponete uno mestolo abbondante di crema di lamponi alla base di un piatto fondo, poi circa 9/10 tortelli. Ora aggiungete copra ogni tortello un cucchiaino di caviale di pesca e decorate con piccoli rametti di finocchietto selvatico.
Servite i vostri Tortelli al finocchietto, crema di lamponi e caviale di pesca ben caldi accompagnandoli con un buon bicchiere di vino frizzante.
Se volete visionare il tutorial sul Caviale di Pesca guardatelo qui
